Pocos son los que disfrutan cocinando sin poder identificar tras esa pasión culinaria a la persona que, entre fogones, se convirtió en responsable de su interés por la comida. Karin Leiz, la autora del recetario que hoy nos ocupa, tiene la suerte de poder nombrar a cinco: su fascinación por la cocina encuentra su origen en una de sus abuelas alemanas, germina en el sustrato de una madre que siente un profundo respeto por la cocina, echa raíces en el día a día gracias al estímulo de Leopoldo Pomés, se nutre del recetario clásico recogido por Ignasi Domènech y fructifica al amparo de las ideas de Mapie de Toulouse-Lautrec, cuyas recetas, publicadas durante décadas por la revista Elle, fueron durante años objeto de colección –y devoción- de la autora.

Karin Leiz se declara fanática de las verduras: no de aquellas piezas regulares e impolutas provenientes del cultivo industrial, sino de aquellas hortalizas de formas caprichosas y tamaños desiguales que conservan todavía tierra entre las hojas y sustancias “biológicamente activas,  responsables de la reputación de las verduras como extremadamente saludables” necesarias para nuestro organismo. Verduras, por supuesto, de temporada; no podía ser de otra manera.  ¿Cómo conseguir evitar la reiteración y el aburrimiento derivados de su consumo en abundancia cuando se encuentran en su mejor momento? Leiz tiene la solución: aporta un recetario vastísimo con decenas de propuestas en las que el ingrediente en cuestión resulta protagonista.  Cada capítulo, dedicado de forma monográfica a una u otra hortaliza, viene precedido por una introducción que informa de sus variedades, propiedades y modo de conservación, pasando por sus distintas aplicaciones en la cocina y la forma de preparación más adecuada: el impulso inmediato es lanzarse a la calle -libro en mano- y, una vez en el mercado, dejarse llevar. Sea cual fuere la hortaliza elegida, Leiz sabe como exprimirla hasta la última gota.

Recetas tradicionales (las cocinas regionales italiana y francesa tienen una representación notable a lo largo del recetario), gastronomía moderna, platos importados de países lejanos que conservan, sin embargo, el aroma original… Incluso recetas de la llamada “cocina dietética” (un concepto sobre el que la autora prefiere no insistir, pues quiere alejarse de la antigua idea que asocia la verdura a los regímenes, a menudo insulsos, pensados para aportar pocas calorías): todos ellos conviven en las páginas de un libro redondeado por el talento de Juliet Pomés, ilustradora e hija de la autora, con quien ya disfrutamos paseando por un barrio de acuarelas en Un dia al Born.

Muchos reconocemos que la verdura no siempre se incluye en nuestra dieta diaria en cantidad suficiente. Quien, con este libro en sus manos, no decida convertirse a una alimentación más sana, puede que no se atreva a hacerlo con ningún otro: el recetario de Karin Leiz demuestra, página a página, que las posibilidades del reino vegetal van mucho más allá de las judías hervidas (que, bien hervidas, por otra parte, resultan deliciosas) y que no hace falta convertirse en vegetariano para aprender a sacar provecho de la diversidad que ofrecen los mercados y empezar a disfrutar un poco más de la verdura.

 

Marta Carnicero

 

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Las verduras de muchas maneras / Karin Leiz / RBA Libros / 1ª edición, 2012 / 640 páginas / ISBN 9788492981861

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